Pancakes d'épinards tous verts

Préparation

1. Égouttez bien les épinards en branches et réservez-les dans un bol.
2. Préparez la pâte à pancakes en mélangeant dans un grand saladier la farine, la levure, le beurre fondu, le yaourt, le lait, le sel et le poivre.
3. Pelez et émincez finement l'oignon.
4. Lavez, épépinez et hachez finement les piments doux.
5. Montez le blanc d'oeuf en neige ferme puis incorporez-le à la pâte préparée.
6. Incorporez délicatement les épinards puis l'oignon, les piments doux et la coriandre.
7. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à crêpe puis versez l'équivalent de deux cuillères à soupe de pâte pour obtenir des pancakes d'environ 6 à 8 cm de diamètre
8. Laissez cuire 2 min.de chaque côté et réservez au chaud avant de les servir surmontés de mesclun de saison.
9. Le petit truc EN PLUS : cette recette peut être préparée pour un brunch et complétée par des tranches de bacon grillé !