Lotte aux petits légumes

Préparation

1. Épluchez et coupez en quatre l oignon.
2. Épluchez et parez la lotte.
3. Faire un fumet de poisson : mètre une casserole sur feu vif, avec les parures de lotte, 5 grains de poivre, l oignon, une branche de thym, une feuille de laurier, le clou de girofle, 20 cl d eau et le vin blanc.
4. Amener a ébullition, puiss faire réduire a feu doux.
5. Épluchez et coupez en dés les carottes et les navets.
6. Coupez en tronçons le céleri.
7. Épluchez les oignons grelots.
8. Écossez les petit pois.
9. Equeuetez et coupez les haricots vert, faites les cuire a l anglaise (eau salée) réserver.
10. Coupez en rondelles les blancs de poireaux.
11. Découennez et coupez le lard en petits lardons.
12. Faites revenir dans une grande sauteuse ou une cocotte avec 40 gr de beurre sur feu moyen, les lardons, la couenne et la lotte, sel, poivre.
13. Sortez la lotte et les lardons réserver sur une assiette.
14. Remettre 20 gr de beurre dans la sauteuse, faites revenir les dés de carottes et de navets, ajoutez le céleri, les rondelles de poireaux, sel, poivre.
15. Mouillez avec une ou deux louches de fumet filtré, laisser frémir une dizaine de minutes, a couvert.
16. Aoûtez les petit pois et la crème fraîche.
17. Puis remettre la lotte et les lardons, laisser cuire 15 a 20 minutes.
18. Incorpore les haricots vert, mélangez doucement.
19. Ajoutez le safran en poudre, et le curcuma, laisser frémir 5 minutes a couvert.
20. Ajoutez les filaments de safran.
21. Vérifiez l assaissonnement et la cuisson de la lotte.
22. Servez dans la cocotte