Filet d'agneau rôti sur une tarte fine aux légumes

Préparation

1. Parez la selle d'agneau (levez les filets et ficelez-les deux à deux) et réservez.
2. Tournez les légumes (sauf les tomates cerises) c'est à dire taillez-les en tronçons puis de manière ovale pour une cuisson rapide et uniforme.
3. Faites cuire chacun séparément dans une casserole avec de l'eau.
4. Pour les tomates cerises, faites-les revenir doucement dans de l'huile d'olive.
5. Préparez ensuite la croûte de parmesan en mélangeant la panure, le parmesan et le beurre au robot.
6. Abaissez cette pâte à 5mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais.
7. Faites chauffer du beurre et de l'huile d'olive dans une grande poêle et faites dorer les filets d'agneau.
8. Passez-les ensuite au four préchauffé à 200°c pendant 10 mn puis filmez et laissez reposer.
9. Dégraissez la plaque à rôtir et faire suer les carottes, l'oignon, l'ail et le thym dedans.
10. Déglacez au vin blanc, réduire de moitié et mouillez au fond brun de veau.
11. Portez à frémissement 10 mn et passez au chinois.
12. Réservez la sauce au chaud.
13. Détaillez la croûte de parmesan en 4 grands rectangles, posez un morceau sur chaque filet et passez le tout au four, juste pour colorer la croûte.
14. Pour les tartes fines, beurrez les feuilles de brik, pliez-les en deux et chemisez des petits cercles à pâtisserie.
15. Faites colorer au four à 180°c.
16. Garnissez ensuite des légumes cuits et finissez avec un trait de beurre passion ou de mélange miel-vinaigre balsamique.
17. Dressez chaque assiette avec un tronçon d'agneau (chaque filet est coupé en trois) une tarte fine aux légumes et une petite louche de sauce.