Terrine de lotte sauce fines herbes

Préparation

1. Réalisez un court bouillon et faites-y pocher la lotte.Versez 2 litres d'eau et le vin blanc dans un faitout assez large pour contenir la lotte.
2. Ajoutez la carotte, le poireau et l'oignon pelé, nettoyés et émincés.
3. A ébullition, salez avec deux cuil.
4. à soupe de gros sel.
5. Ajoutez le bouquet garni et 15 grains de poivre.
6. Laissez bouillir environ 20 min.
7. Faites tiédir ce court-bouillon avant d'y plonger la lotte.
8. Reportez à ébullition et laissez pocher 10 min à frémissements.
9. Laissez refroidir la lotte dans le court-bouillon.
10. Egouttez-la.
11. Coupez-la en dés de 2 cm de côté.Préparez la terrine.Préchauffez le four sur th.
12. 6/7 (200 °C).
13. Beurrez un moule rectangulaire de 2 litres de contenance.
14. Tapissez le fond d'une feuille d'aluminium beurrée.
15. Cassez les oeufs dans un saladier.
16. Battez-les à la fourchette en y incorporant le concentré de tomate et la crème.
17. Travaillez longuement ce mélange pour qu'il soit bien homogène.
18. Salez, poivrez.
19. Ajoutez les dés de lotte à ce mélange.Faites cuire la terrine.Versez la préparation dans la terrine.
20. Couvrez d'une feuille d'aluminium.
21. Placez le moule dans un plat à four contenant 2 cm d'eau bouillante.
22. Enfournez et laissez cuire 1 h.
23. Durant la cuisson, vérifiez bien qu'il y ait toujours de l'eau dans le bain-marie.
24. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.Préparez la sauce.Juste avant de passer à table, cassez l'oeuf en séparant le blanc du jaune.
25. Mélangez le jaune, le vinaigre et la moutarde, puis versez l'huile en filet sans cesser de fouetter afin d'obtenir une émulsion.
26. Salez, poivrez à votre goût.
27. Battez le blanc en neige.
28. Incorporez-le délicatement à la sauce avec les fines herbes hachées.
29. Servez-la en saucière, en accompagnement de la terrine démoulée et coupée en tranches.