Oeufs pochés au saumon fumé et sauce hollandaise

Préparation

1. Faites clarifer les 200 g de beurre en le faisant fondre dans une casserole, pour séparer le petit lait et la mousse de la matière grasse.
2. Écumez la mousse à la surface puis versez le beurre clarifié transparent dans un récipient, en laissant le petit lait dans la casserole.
3. Pelez et hachez finement l'échalote et l'ail. Mettez-les dans une casserole avec les 15 cl de vin blanc et le thym.
4. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à obtenir environ 3 cuillères à soupe de liquide.
5. Passez au chinois pour récupérer le liquide.
6. Versez les 4 jaunes d'oeuf dans un bol puis ajoutez la réduction de vin blanc et salez.
7. Mettez le bol sur une casserole d'eau frémissante et fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir un sabayon mousseux.
8. Faites cuire le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne le stade du ruban.
9. Retirez ensuite du feu et ajoutez-y petit à petit le beurre clarifié tout en fouettant.
10. Salez, poivrez puis ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
11. Gardez au chaud.
12. Portez les 3 litres d'eau et les 5 cl de vinaigre de vin blanc à ébullition dans une casserole.
13. Baissez ensuite le feu pour que l'eau frémisse.
14. Cassez les oeufs dans des verres et versez dans l'eau frémissante.
15. A l'aide d'une écumoire, soulevez les oeufs pour qu'ils ne restent pas au fond de la casserole et laissez-les cuire 3 minutes.
16. Pendant la cuisson des oeufs, toastez les tranches de pain. Beurrez-les.
17. Quand les oeufs sont pochés, mettez une tranche de saumon fumé sur chaque tranche de pain puis posez un oeuf poché dessus et couvrez de sauce hollandaise.
18. Servez bien chaud.