Bourride de lotte

Préparation

1. Préparez l'aïoli : pelez et écrasez les gousses d'ail.
2. Mettez-les dans un mortier avec les jaunes d'œufs, du sel et du poivre et montez l'aïoli en versant l'huile en filet, comme pour une mayonnaise.
3. Réservez.
4. Epluchez et émincez l'oignon et la carotte.
5. Nettoyez et hachez grossièrement le poireau et le fenouil.
6. Incisez, ébouillantez, pelez et épépinez la tomate.
7. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, saisissez-y les médaillons de lotte à feu vif, 1 min par face.
8. Baissez le feu, ajoutez la garniture de légumes et faites-la fondre 5 min.
9. Versez le vin et 20 cl d'eau chaude, poudrez de fumet.
10. Ajoutez le bouquet garni.
11. Portez à ébullition, puis réglez le feu pour que le liquide frémisse 15 min.
12. Egouttez la lotte et réservez au chaud.
13. Filtrez le bouillon, remettez-le dans la cocotte et faites-le un peu réduire.
14. Faites griller les tranches de pain, tartinez-les d'un peu d'aïoli et réservez.
15. Mettez le reste d'aïoli dans un grand bol, ajoutez-lui en fouettant 2 louches de bouillon réduit très chaud.
16. Reversez l'ensemble dans la cocotte.
17. Mélangez au fouet sur feu très doux, réchauffez les médaillons de lotte 3 min dans la sauce.
18. Servez la bourride très chaude avec les tartines d'aïoli.