Fricassée de canard au sauternes

Préparation

1. Épluchez les légumes et coupez-les grossièrement.
2. Mettez-les dans un fait-tout avec les abats du canard (cou, ailerons et pattes débarrassées des ongles).
3. Faites revenir à sec pendant 3 à 4 minutes puis versez 1,51 d’eau.
4. Salez légèrement et laissez cuire 20 minutes.
5. Passez alors au chinois, dégraissez à l’aide d’une petite louche et remettez à réduire 30 minutes.
6. Dans le même temps, mettez les cuisses et les ailes dans un plat et passez à four très chaud en comptant 20 mn de cuisson pour les ailes et 25 à 30 mn pour les cuisses.
7. Le canard cuit, réservez-le au chaud sur la porte du four ouvert.
8. Prenez le plat, jetez la graisse et mettez-le sur le feu.
9. Déglacez avec le sauternes, laissez réduire de moitié puis ajoutez un verre de réduction de canard.
10. Faites réduire de façon à obtenir une sauce légèrement sirupeuse.
11. Rectifiez l’assaisonnement et nappez le canard avec cette sauce.
12. Accompagnez ce plat d’une crique de pommes de terre, d’une purée de céleri, ou de fèves fraîches.