Raviole de céleri et siphon de céleri

Préparation

1. Préparez les céleris : parez les deux céleris raves.
2. Détaillez le premier en brunoise et versez du lait porté à ébullition.
3. Taillez le deuxième céleri à la mandoline afin d'obtenir de fines lamelles pour la raviole.
4. Une fois le céleri cuit dans le lait, passez au chinois étamine.
5. Passez-le au thermomix 5 minutes à 80 degrés avec de la crème et du cumin, du sel et du poivre.
6. Passez le tout au siphon et gazer au 3/4.
7. Préparez le sirop : émondez une orange ou une mandarine, gardez les segments et la peau afin de l'utiliser pour le sirop.
8. Faites revenir les marrons avec les segments dans du sucre, du vinaigre de Xérès et de la sauce soja.
9. Passez le tout au chinois et réservez la sauce.
10. Hachez en brunoise les marrons et les agrumes glacés pendant que les écorces cuisent dans un sirop.
11. Blanchissez les lamelles emporte-pièces en rondelles durant 2 minutes et réservez.
12. Retirez les écorces d'oranges et étalez sur du papier sulfurisé, laissez sécher.
13. Taillez des lamelles de cèpes et juste rôtir quelques chips bouchon.
14. Déposez la raviole au centre de l'assiette encerclée des cèpes et de la brunoise de céleris.
15. Arrosez de sirop.