Carpaccio de saumon, radis et betterave

Préparation

1. Taillez très finement les pavés de saumon à l’aide d’un couteau bien aiguisé de façon à obtenir des feuilles de saumon.
2. Disposez-les en rosace sur quatre assiettes.
3. Réservez au frais.
4. Coupez les radis en deux puis chaque moitié en quartiers et épluchez à l’aide d’un économe.
5. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 6 mn, égouttez-les et plongez-les dans de l’eau fraîche additionnée de glaçons.
6. Faites la même chose pour les betteraves, mais cette fois-ci laissez cuire 8 mn.
7. Retirez le trognon des côtes de sucrine et séparez les feuilles, coupez-les en forme de plume.
8. Ciselez finement la ciboulette et réservez.
9. Hachez l’estragon et mélangez avec le fromage blanc, salez, poivrez.
10. Préparez la vinaigrette sucrée-salée en mélangeant l’huile, la sauce soja et le miel.
11. Disposez la vinaigrette sur le carpaccio de saumon, saupoudrez de piment d’Espelette, de fleur de sel et de la ciboulette, ajoutez les quartiers de radis et de betteraves (lustrés de vinaigrette) ainsi que les plumes de sucrine.
12. Servez avec le fromage blanc à l’estragon disposé en quenelle à l’aide d’une poche à douille.
13. Finissez par un tour de moulin à poivre.