Homard à l'américaine avec légumes et fumet de poisson

Préparation

1. Coupez les homards à cru.
2. Débitez la queue en tronçons, aux articulations.
3. Détachez les pattes.
4. Fendez le coffre en deux dans sa longueur ; éliminez la substance
5. pierreuse ; retirez les parties crémeuses et le corail et réservez-les.
6. Épluchez les carottes et taillez-les en dés.
7. Pelez les oignons et les échalotes, puis
8. hachez-les.
9. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les.
10. Pelez les tomates et concassez-les.
11. Salez et poivrez les tronçons de homards.
12. Faites-les revenir dans l’huile et 50 g de beurre mélangés ; la carapace doit devenir rouge vif.
13. Retirez-les.
14. Dans la matière grasse restante, faites revenir les carottes et les oignons pendant
15. quelques minutes.
16. Ajoutez ensuite le homard et les échalotes.
17. Mélangez bien.
18. Faites flamber avec le cognac.
19. Mouillez avec le vin blanc sec et le fumet de poisson.
20. Ajoutez les tomates concassées, l’ail et le bouquet garni.
21. Relevez avec 1 pincée de poivre de Cayenne.
22. Faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 20 minutes.
23. Dressez le homard sur un plat de service et réservez-le au chaud.
24. Laissez réduire la sauce d’un tiers, sur feu doux.
25. Malaxez les parties crémeuses et le corail avec 100 g de beurre, puis incorporez-les à la sauce pour la lier.
26. Prolongez la cuisson pendant 5 minutes, sans cesser de remuer.
27. Passez la sauce au chinois.
28. Hors du feu, ajoutez-y le reste de beurre, en noisettes, en fouettant pour monter la sauce.
29. Salez et poivrez.
30. Mélangez-y le persil, le cerfeuil et l’estragon hachés.
31. Nappez le homard avec la sauce.
32. Servez aussitôt, avec du riz créole en accompagnement.