Soufflé au roquefort

Préparation

1. Faites chauffer le four réglé sur thermostat 6 (205 °C).
2. Séparez le jaune du blanc des œufs.
3. Écrasez le fromage à la fourchette et passez-le au tamis.
4. Faites fondre doucement 30 g de beurre avec la moitié du fromage dans une casserole à fond épais,
5. Saupoudrez la farine et incorporez-la soigneusement au mélange.
6. Faites bouillir le lait et mouillez cet appareil avec le lait bouillant, lissez.
7. Vous devez obtenir une pâte plutôt qu’une sauce.
8. Hors du feu et lorsque la pâte s’est considérablement refroidie (elle doit être juste tiède) incorporez 6 jaunes d’œuf, deux par deux, et le reste du fromage, salez, poivrez avec du poivre de Cayenne et relevez d’une pointe de noix de muscade râpée.
9. Montez les blancs en neige très ferme.
10. Incorporez le tiers à la pâte en tournant avec une spatule, puis le reste peu à peu, en travaillant le mélange de bas en haut tout en "coupant"; le tout doit être bien lié.
11. Beurrez un moule à soufflé et farinez-le d’un peu de fécule, remplissez-le aux 3/4 avec cet appareil, enfournez et faites cuire 25 minutes.
12. Si vous devez, par accident, faire attendre un peu le soufflé, remettez-le au four il montera à nouveau.
13. Servez à la sortie du four.